Caractéristiques
La composition globale du poivron ne diffère guère de celle de la plupart des légumes frais. Sa teneur en eau est élevée (plus de 90 %), et il renferme assez peu de nutriments énergétiques :

- les glucides (ou sucres) varient entre 2,2 et 4,7 g aux 100 g (avec une teneur moyenne de 3,5 g) ; il s’agit surtout de glucose et de fructose, tandis que le saccharose n’apparaît qu’à l’état de traces.

- les protides végétaux représentent environ 0,7 à 1,9 % du total (en moyenne, 1,1 g pour 100 g).

- les lipides (ou graisses) ne dépassent pas 0,2 à 0,4 g aux 100 g.

De ce fait, le niveau énergétique du poivron reste modeste : il est de l’ordre de 21 kcalories (88 kJoules) aux 100 g (les glucides en fournissant la plus grande part).

Les fibres sont relativement abondantes (2 g aux 100 g), et surtout constituées par de la cellulose et des hémicelluloses, formant les parois des cellules végétales.

Une des principales caractéristiques nutritionnelles du poivron est sa très grande richesse en vitamine C : c’est le légume frais qui en renferme le plus après le presil ! Sa teneur de 126 mg aux 100 g est très supérieure à celles des épinards ou des choux, pourtant bien pourvus en vitamine C. La provitamine A (carotène) atteint également un niveau intéressant : 0,7 mg aux 100 g en moyenne, et jusqu’à 3,5 mg dans les poivrons les plus intensément colorés en rouge. On trouve enfin des vitamines du groupe B, à des taux comparables à ceux de la moyenne des légumes frais (de 0,02 mg à 0,7 mg, selon les vitamines), ainsi que de la vitamine E (1,4 mg aux 100 g).

On a par ailleurs identifié de nombreux minéraux et oligo-éléments : du potassium, en grande quantité (plus de 170 mg aux 100 g), du phosphore, du magnésium, du calcium... Le fer est présent à raison de 0,4 mg aux 100 g, accompagné par du cuivre, du manganèse, du zinc. Enfin, on peut noter que la teneur en sodium du poivron reste particulièrement basse (2 mg aux 100 g en moyenne).

A noter :

- Tout au long de la maturation , on note une élévation des taux des glucides, des acides organiques, des pigments et de la vitamine C (qui peut dépasser 300 mg aux 100 g dans certaines variétés).
Habituellement, le rapport glucides/acides organiques est plus élevé dans le poivron encore vert que dans le poivron rouge, mûr à point.

- A maturité, le poivron est riche en pigments jaunes, orangés et rouges. Les uns sont des carotènes ( provitamine A), les autres des xanthophylles : capsantol, capsorubine, capsanthine, etc., ou encore des xanthones et des flavonoïdes (ayant des propriétés

« vitamine P » : ils augmentent la résistance des petits capillaires sanguins).

- Le poivron renferme des traces de capsaïcine et de capsinoïdes, substances de saveur brûlante, capables d’exciter les sécrétions digestives, mais irritantes pour les muqueuses. Elles sont surtout présentes dans les graines, et ne dépassent pas le taux de 0,2 % dans le poivron (alors que dans le piment, elles sont 10 à 25 fois plus abondantes !). Les sélections culturales visent d’ailleurs à obtenir des variétés de poivrons dépourvues de ces substances irritantes.

Histoire
Originaire d’Amérique Centrale, le poivron (Capsicum annuum) a été introduit en Europe au XVIème siècle, en même temps d’ailleurs que le piment, qui appartient à la même famille, mais possède, lui, une saveur brûlante très prononcée.

Il existe plusieurs dizaines de variétés de poivrons, de toutes tailles et de toutes couleurs, du violet pourpre au rouge orangé, du vert sombre au jaune pâle. Mais on ne sait pas toujours que le poivron vert est, en fait, un poivron rouge qui n’a pas atteint sa pleine maturité ! Le poivron a

été assez largement cultivé en Europe depuis le XVIIIème siècle. Il constitue la base du plat national hongrois, le goulash, et figure dans de nombreux plats traditionnels dans tout le bassin méditerranéen : ratatouille provençale, piperade basquaise, paëlla espagnole, antipasta italiens, etc.

Production

La production française de poivrons couvre environ 30 % des besoins.
Elle est concentrée dans le sud de la France : Lot-et-Garonne, Bouches-du-Rhône et Vaucluse fournissent près des 3/4 de la production nationale (cultures sous abri et en plein champ).
Les importations proviennent pour l’essentiel d’Espagne.

La plupart des variétés sont des hybrides récents, cueillis verts (avant maturité), ou rouges (quand ils sont mûrs à point). Il existe aussi des variétés jaunes ou oranges, peu répandues.

La commercialisation du poivron s’effectue surtout entre juin et septembre (plus de la moitié des ventes annuelles), mais le poivron est disponible toute l’année sur le marché.

Interêt
Une large activité vitaminique

Grâce à sa teneur record en vitamine C, le poivron peut jouer un rôle très utile dans l’alimentation. Et cela même s’il n’est consommé qu’en petite quantité (ce qui est le cas quand il est utilisé cru, comme ingrédient dans une salade composée, par exemple) ; ou même lorsqu’on le sert cuit (la cuisson peut détruire jusqu’à 60 % de la vitamine C). En effet, une portion de 50 g de poivron cru fournit plus de 60 mg de vitamine C, soit 75 % de l’apport journalier recommandé (A.J.R.). Et 200 g de poivron cuit apportent encore plus de 100 mg de vitamine C , ce qui couvre largement le besoin quotidien ! La présence de pigments flavonoïdes potentialise l’action de la vitamine C.

Pour de mêmes portions de poivron, cru ou cuit, les apports en provitamine A représentent 15 à 50 % des quantités conseillées. Vitamine C et provitamine A font partie des vitamines aux propriétés anti-oxydantes, recherchées dans l’alimentation pour leurs effets protecteurs et préventifs (vis-à-vis du vieillissement cellulaire prématuré, et d’atteintes tumorales ou cardio-vasculaires).

Une densité en fibres élevée, et peu de calories

La densité en fibres du poivron (la quantité de fibres apportée pour 100 kcalories) dépasse 9 grammes, ce qui place le poivron parmi les légumes les plus intéressants de ce point de vue : il peut renforcer la teneur du régime en fibres, sans aucun risque d’augmenter excessivement l’apport

énergétique ! On peut rappeler qu’une portion de 50 g de poivron cru ne fournit que 10 kcalories, et un plat de 200 g de poivron, 42 kcalories (soit respectivement moins de 0,5 %, et environ 2 % du total énergétique de la journée).

Résumé
Remarquablement riche en vitamine C (il en renferme plus de 120 mg aux 100 g) et bien pourvu en provitamine A ou carotène (en particulier quand il est rouge : son taux peut alors atteindre

3,5 mg aux 100 g), le poivron agrémente en toute légèreté les salades composées et les plats de l’été :

peu énergétique, il n’apporte en effet que 21 kcalories aux 100 g.

Sa texture et ses fibres le rendent parfois difficile à

supporter par les intestins sensibles.

Mais, consommé pelé et cuit, le poivron est généralement bien toléré.

A savoir
Le piment (Capsicum annuum) appartient à la famille des solanacées , qui regroupe également tomates et aubergines. On l’appelle aussi « piment doux », ce qui rappelle sa parenté étroite avec le piment proprement dit (Capsicum fructescent).

C’est du poivron qu’en 1932 un chercheur hongrois, S. Györgyi, parvint à extraire la vitamine C : il l’isola sous forme de poudre blanche cristallisée, et il réussit à en obtenir 500 g, en utilisant

2 000 kg de poivrons ! C’est lui qui donna à cette vitamine le nom d’acide ascorbique, c’est à dire

« capable de prévenir le scorbut ».

Pour une meilleure digestibilité :

lorsque le poivron est consommé cru, ses fibres sont parfois mal supportées par les intestins délicats. Il faut prendre soin de le détailler en très fins tronçons, et de bien le mastiquer. On peut aussi le débarrasser de son épiderme (constitué de fibres assez coriaces) en le passant quelques instants au grill ou au four. Il devient alors beaucoup plus digeste.



Source : http://www.medisite.fr